Szarvas erdészné módon

HOZZÁVALÓK 4 fő részére:

• 1 kg szarvascomb
• 20dkg mangalica füstölt csemege szalonna
• 5 gerezd fokhagyma
• 4 fej vöröshagyma
• 4 fej vöröshagyma
• 1-2 szál sárgarépa
• 1 szál petrezselyemgyökér
• 2-3 db alma
• 4 dl száraz vörösbor
• 0,5 dl Worchester szósz
• 2-3 ek. Ghaurved Vadász – tárkonyos mustár
• 1-2 ek. csipke vagy kökény lekvár, esetleg bodza
• 6-7 szem egész fekete bors
• 2 db babérlevél
• 2 szem szegfűbors
• 4 db szegfűszeg
• 5 szem borókabogyó
• 1 citrom leve
• 1/2 citrom reszelt héja
• 1 ek. áfonyalekvár
• 8-10szem magozott aszalt szilva (elhagyható)
• 1 tk. barna cukor vagy 2 tk. méz
• ízlés szerint só, bors, majoránna

ELKÉSZÍTÉSE:

A szarvas combot megmossuk, papírtörlővel megtöröljük, majd egészben megspékeljük a fokhagymával és a füstölt szalonna felével. A Ghaurved magos mustárba belekeverjük a sót és az őrölt borsot, majd ezzel a krémmel megkenjük a húst. Betekerjük folpack-ba, és néhány éjszakára hűtőbe tesszük.

Megtisztítjuk és feldaraboljuk a zöldségeket. A combot a maradék szalonnából kisütött zsírban megkapatjuk úgy, hogy kérget kapjon, így a hús belseje nem szárad ki. A cukrot ekkor tegyük rá, s mikor karamellizálódott, vegyük ki a húst a serpenyőből. A fennmaradó zsiradékon, lassú tűzön pirítsuk meg először az apróra vágott hagymát, majd a meghámozott, felkockázott sárgarépát, és petrezselyem gyökeret. Pároljuk lassú tűzön fedő alatt. Amikor ezek kissé megpuhultak, tegyük hozzá a kockára vágott almát és adjuk hozzá a babérlevelet, a szegfűborsot, a szegfűszeget, és a borókabogyót. Végül öntsük fel az egészet a 3 dl vörösborral és tegyük bele a Worcester-szószt is.

3-4 perc után tegyük vissza a húst a mártásba, és tegyük a sütőbe lefedve. Normál sütőben 180 fokon, légkeverésesben 160 fokon. pároljuk össze a zöldségekkel cca. 1-1,5 óráig. Amikor a zsírjára lesül, egy kis vízzel apránként egy két alkalommal öntsük fel mindaddig, amíg a hús megpuhul.

Ekkor kenjük meg a csipkelekvárral (vagy kökénnyel, esetleg bodzával), öntsük rá a citromlét, és a fél citrom reszelt héját. Addig pirítsuk tovább, most már fedő nélkül, amíg enyhén barna kérget nem kap. Közben meg is fordíthatjuk, hogy mindkét fele kissé megpiruljon, de gondoskodjunk róla, hogy mindig legyen megfelelő mennyiségű folyadék alatta, mellyel sűrűn locsoljuk cca. fél óráig.

Vegyük ki a húst a léből ismét, és tegyük egy fedhető tálba. Ez nagyon fontos, mert ekkor puhul vissza. A húst fedjük, tartsuk melegen tálalásig, ne engedjük kiszáradni.

A visszamaradt léből mártást készítünk úgy, hogy kiszedjük belőle a darabos fűszereket, majd összeturmixoljuk. Ha túl sűrű, tegyük bele a maradék 1 dl vörösbort, amiben addig a szilvát áztattuk, majd adjuk hozzá az áfonyalekvárt, és a reszelt citromhéjat. Ha szükséges, vizet is önthetünk bele, majd egy kissé rottyantsuk össze.

Tálaláskor szeleteljük a húst, rátesszük a mártást. Pirított tepsis burgonya, vagy krumplifánk illik hozzá.
Jó étvágyat!